ביזו היא קונדיטוריית בוטיק קטנה ומיוחדת בלב מתחם בקטר בבאר שבע, שהוקמה מתוך אהבה אמיתית לאוכל, דיוק וטריות. מאחוריה עומדים ניסים והגר. ניסים, שצבר ניסיון של למעלה משני עשורים בעולם המסעדנות – החל כעובד צעיר במסעדת קפריז בגיל 17 –והגר, קונדיטורית פרפקציוניסטית שלמדה בארץ ובחו"ל, שמביאה איתה שפה קולינרית מדויקת ומרגשת. השניים חברו יחד עם חלום לפתוח מקום שלא היה כמותו בעיר: קונדיטוריה בעבודת יד, שכל המאפים בה נאפים מדי יום – ונמכרים באותו יום בלבד.
המסע התחיל סמוך לקורונה, עם סגירות חוזרות וניסיונות מתמשכים לדייק את הנוסחה הנכונה לעסק. היום המקום פועל בכשרות מהדרין, מציע תפריט עשיר של קישים, פסטות טריות, גבינות ויינות, עם אווירה חמימה ומוקפדת – וקהילת לקוחות נאמנה שמבינה באיכות. כל קינוח שנכנס למקרר עובר דרך הידיים והעיניים של הגר, שמקפידה על כל פרט, והכול נעשה במקום, מחומרי גלם משובחים, ללא קיצורי דרך וללא פשרות.
היום בביזו מתחיל בשעה חמש בבוקר, כשהעובדות כבר מתחילות להכין את המאפים. במקביל ניסים מתפעל את קייטרינג קפרי – קייטרינג חלבי לעסקים, מוסדות ובנקים – עד לשעות הערב. העבודה אינטנסיבית ודורשת הרבה הקרבה, אך מבחינתו זו שליחות – ואהבה גדולה למה שהוא עושה.
אחד האתגרים הגדולים שהוא מציין הוא גיוס עובדים. מאז הקורונה קשה למצוא עובדים מקצועיים, רציניים ונאמנים שיכולים להשתלב בעסק תובעני אך מלא סיפוק. ובכל זאת, כשהוא מתבונן במה שהצליחו לבנות – הוא מתמלא גאווה. הקונדיטוריה ממוקמת במתחם שקט ומעוצב, והקהל שמגיע יודע בדיוק למה הוא בא – קינוחים ברמה גבוהה שלא דומים למה שרואים בקונדיטוריות אחרות, לא כאלו שמגיעים קפואים ממפעל, אלא כאלה שנאפים כל בוקר ומחכים להיאכל באותו יום.
לשאלה מהו הקינוח האהוב עליו, ניסים עונה מיד: פאי לימון. קינוח שמצליח להיות גם עדין, גם טעים וגם בעל מרקם מושלם – בדיוק כמו שהגר יודעת להכין.
כבאר שבעי גאה, הוא מספר על ההתפתחות הקולינרית שהעיר עברה בשנים האחרונות. "פעם, אם רצינו משהו מיוחד היינו צריכים לנסוע לתל אביב. היום יש פה יזמים צעירים, אזור הסטודנטים מתעורר, נפתחות מסעדות, ברים ובתי קפה שלא היו קיימים לפני חמש או עשר שנים. הבאר שבעים יודעים לזהות איכות – והם מחפשים אותה."
ולפעמים, בין המאפים לקייטרינג, יש גם רגעים שהם הרבה מעבר לאוכל. כמו אותו זוג שהגיע אחרי בדיקת מין העובר, וביקש מהם להכין קינוח שיחשוף את הבשורה – עם קרם בצבע המתאים. כך, בין הקצפות, הם גילו את מין התינוק, במקום שהפך לרגע לחלק מהרגע הכי מרגש שלהם.
ניסים חולם להמשיך ולגדול מתוך באר שבע – לפתוח נקודות מכירה קטנות, אולי להקים בעתיד מפעל שייצר את הקינוחים והמאפים באיכות הגבוהה שהם דוגלים בה. אבל הוא גם יודע שהדרך לא פשוטה. "מאז שפתחנו אנחנו מקבלים בעיקר כאפות. לא קל להיות בעל עסק בארץ. אבל אנחנו לא מוותרים – אוהבים את מה שאנחנו עושים, ומקווים להמשיך להפריח את המדבר. בביס אחד מתוק בכל פעם."
